Siedzuń sosnowy – jak przygotować go do spożycia?

Siedzuń sosnowy, nazywany też szmaciakiem lub kozią brodą, ma delikatny, orzechowy aromat, ale jego pofałdowana struktura zatrzymuje piasek i igliwie. Przed gotowaniem trzeba go więc dokładnie, kilkakrotnie wypłukać, robiąc to ostrożnie, ponieważ kruche gałązki łatwo się łamią.

Jak wyczyścić siedzunia sosnowego?

Owocnik Sparassis crispa przypomina kalafior lub mózg. Zanieczyszczenia mogą znajdować się głęboko między licznymi rozgałęzieniami, dlatego samo szybkie opłukanie zwykle nie wystarcza. Najlepiej czyścić grzyb od razu po przyniesieniu z lasu, zanim piasek zaschnie w zakamarkach.

Przygotuj dużą miskę z chłodną wodą. Możesz dodać do niej sól albo niewielką ilość octu. Taki roztwór pomaga wypłukać piasek i może ułatwić usunięcie drobnych niepożądanych gości ukrytych między gałązkami.

Czyszczenie siedzunia krok po kroku wygląda następująco:

1. Odetnij twardą, zabrudzoną podstawę owocnika i usuń widoczne igły, liście oraz fragmenty kory.
2. Podziel grzyb na mniejsze części, ale nie rozrywaj ich gwałtownie. Dzięki temu woda łatwiej dotrze do wszystkich zakamarków.
3. Włóż kawałki do miski z wodą z dodatkiem soli lub odrobiny octu i delikatnie je zanurzaj.
4. Poruszaj nimi lekko w wodzie, a następnie opłucz każdy fragment pod łagodnym strumieniem bieżącej wody.
5. Wylej zabrudzoną wodę i powtórz płukanie, aż na dnie miski nie będzie piasku ani innych osadów.
6. Oczyść grzyb na sicie lub ręczniku papierowym i pozostaw do odcieknięcia przed smażeniem, duszeniem albo marynowaniem.

Nie ściskaj siedzunia i nie pocieraj go mocno. Choć większy owocnik może wydawać się twardy, jego cienkie rozgałęzienia są kruche. Zbyt energiczne mycie powoduje kruszenie, a część smacznych fragmentów trafia wtedy do odpływu. Lepiej poświęcić więcej czasu na kilkukrotną wymianę wody niż próbować oczyścić grzyb jednym intensywnym płukaniem.

Jak przygotować siedzuń sosnowy?

Po dokładnym umyciu grzyb można wykorzystać na kilka sposobów. Metodę dobierz do jego wielkości, świeżości i tego, czy chcesz zachować delikatną strukturę, czy przeznaczyć go do przechowywania:

• Smażenie à la schabowy – większe fragmenty można pokroić w plastry, przyprawić, obtoczyć w mące, jajku i bułce tartej, a następnie usmażyć.
• Flaczki – pokrojony siedzuń dusi się lub gotuje w bulionie warzywnym z warzywami i majerankiem, uzyskując danie o zwartej, przyjemnej strukturze.
• Marynowanie – grzyb można wcześniej krótko zblanszować, a następnie przełożyć do słoików i zalać marynatą octową.
• Suszenie – wysuszony siedzuń nadaje intensywny aromat sosom, zupom i bulionom.

Mniejsze kawałki dobrze pasują też do jajecznicy, sosu śmietanowego z cebulą albo kanapek. Starsze, ciemniejsze owocniki mogą być twardsze i mniej delikatne, dlatego do prostego smażenia najlepiej wybrać świeży, jasny grzyb.

Najprostszy sposób – siedzuń smażony na maśle

Jeśli przygotowujesz go pierwszy raz, zacznij od krótkiego smażenia na maśle. Po oczyszczeniu podziel grzyb na mniejsze, podobnej wielkości kawałki. Osusz je, aby nadmiar wody nie obniżał temperatury na patelni, a następnie smaż na maśle na średnim ogniu. Wystarczy sól i świeżo mielony pieprz.

Kawałki powinny zmięknąć i lekko się przyrumienić, ale nie należy przesadnie ich wysuszać. Proste przyprawienie pozwala najlepiej wyczuć charakterystyczny, lekko orzechowy smak oraz leśny aromat siedzunia. Przy pierwszej próbie lepiej nie dodawać dużej ilości czosnku, ziół ani ostrych przypraw, ponieważ mogą przykryć jego naturalne walory.

Wskazówka kucharska: przed smażeniem dokładnie sprawdź wodę po ostatnim płukaniu. Nawet niewielka ilość piasku pozostawiona między rozgałęzieniami zepsuje przyjemność jedzenia.

Najważniejsze w przygotowaniu siedzunia sosnowego są cierpliwe czyszczenie i delikatna obróbka. Gdy grzyb zostanie dobrze wypłukany, można bez przeszkód wykorzystać go do smażenia, flaczków, marynaty lub suszenia.