Owoce morza – rodzaje i nazwy, które warto znać

Owoce morza to jadalne bezkręgowce morskie, które najczęściej dzieli się na skorupiaki, mięczaki i głowonogi. Ryby, takie jak łosoś, dorsz czy tuńczyk, nie należą do tej grupy, nawet jeśli pojawiają się w tych samych daniach.

Czym są owoce morza i jak się je dzieli?

Podział na trzy grupy pomaga rozpoznać produkt na ladzie, zrozumieć nazwę w menu i przewidzieć jego wygląd. Różnice wynikają przede wszystkim z budowy ciała, obecności pancerza, muszli lub ramion.

Skorupiaki – krewetki, homary, langusty i kraby

Skorupiaki mają twardy pancerz, który chroni miękkie mięso. Krewetki zwykle obiera się przed jedzeniem, natomiast homary i kraby mogą być podawane w skorupie, z której mięso wyjmuje się przy stole.

Najłatwiej rozpoznać popularne skorupiaki po budowie ciała i obecności szczypiec:

• Krewetki mają wydłużone, wygięte ciało i cienkie odnóża. Występują w wielu rozmiarach, od małych krewetek koktajlowych po duże krewetki tygrysie. W anglojęzycznym menu mogą być opisane jako shrimp albo prawn.
• Homar ma masywne szczypce oraz mięso także w odwłoku. Po ugotowaniu jego pancerz staje się intensywnie czerwony.
• Langusta nie ma dużych szczypiec. Wyróżniają ją długie czułki, a najwięcej mięsa znajduje się w ogonie. To najprostszy sposób odróżnienia langusty od homara.
• Krab ma szeroki, spłaszczony korpus i szczypce. Mięso znajduje się między innymi w odnóżach oraz w szczypcach.

Określenia shrimp i prawn bywają używane regionalnie. Pierwsze jest częstsze w Stanach Zjednoczonych, drugie w Wielkiej Brytanii, Australii i Nowej Zelandii. W polskim najczęściej oba tłumaczy się po prostu jako „krewetka”, choć biologicznie mogą oznaczać różne grupy krewetek.

Mięczaki – małże, mule, ostrygi i przegrzebki

Mięczaki mają miękkie ciało, często zamknięte w muszli. Jej kształt i kolor pomagają rozpoznać produkt jeszcze przed przygotowaniem, a sposób podania często podpowiada, z jakim gatunkiem mamy do czynienia.

Najważniejsze różnice między popularnymi mięczakami wyglądają następująco:

• Małże to szeroka grupa mięczaków z dwiema muszlami. W zależności od gatunku mogą mieć różne rozmiary i kolory.
• Mule, najczęściej omułki, mają ciemne, podłużne muszle. Często gotuje się je z winem, czosnkiem i ziołami. Nazwa „mule” oznacza więc jeden z rodzajów małży, a nie odrębną główną grupę.
• Ostrygi mają nieregularne, chropowate muszle. Zwykle podaje się je na surowo, po otwarciu muszli, czasem z cytryną.
• Przegrzebki, nazywane także muszlami świętego Jakuba, mają charakterystyczne wachlarzowate muszle. Jada się przede wszystkim ich duży, biały mięsień, określany kulinarnie jako „orzech”.

Do mięczaków zalicza się także między innymi sercówki, vongole i ślimaki morskie. Ich wygląd może znacznie różnić się od typowych małży, ale nadal łączy je miękkie ciało i często obecność muszli.

Głowonogi – ośmiornice, kalmary i mątwy

Głowonogi nie mają typowej zewnętrznej muszli. Ich najbardziej widoczną cechą są ramiona lub macki umieszczone przy głowie. Różnice między nimi widać przede wszystkim w liczbie ramion oraz kształcie tułowia:

• Ośmiornica ma osiem ramion i nie ma zewnętrznej muszli. Jej ciało jest miękkie, a mięso wymaga właściwej obróbki, ponieważ może stać się twarde.
• Kalmar, czyli kałamarnica, ma smukły, podłużny tułów i dziesięć ramion. W kuchni często kroi się go w krążki i smaży. W menu nazwa calamari zwykle oznacza właśnie kalmary.
• Mątwa ma bardziej krępe ciało niż kalmar. W jej wnętrzu znajduje się wapienna, podłużna struktura nazywana kością mątwy. Atrament mątwy, określany jako sepia, wykorzystuje się między innymi do barwienia makaronu i risotta.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie świeżych owoców morza?

Świeże owoce morza powinny pachnieć delikatnie i morsko. Intensywny zapach amoniaku, kwaśna woń albo wyraźny odór wskazują, że produkt nie nadaje się do zakupu.

Przy ocenie produktu sprawdź także kilka podstawowych cech:

• Powierzchnia powinna być wilgotna i lekko lśniąca, ale nie pokryta nadmiarem śluzu.
• Mięso powinno być jędrne i sprężyste, a nie rozpadać się przy lekkim nacisku.
• Zamknięte małże powinny pozostać zamknięte albo zamykać się po delikatnym stuknięciu.
• Całe skorupiaki i głowonogi powinny mieć naturalny wygląd, bez szarych, wysuszonych lub przebarwionych fragmentów.

Produkty mrożone mogą być wygodnym wyborem, jeśli zostały prawidłowo zapakowane i przechowywane. Po rozmrożeniu należy ocenić je tak samo jak świeże, zwłaszcza pod kątem zapachu i konsystencji.

Najkrótsza zasada rozpoznawania jest prosta: pancerz i szczypce wskazują na skorupiaka, muszla na mięczaka, a ramiona lub macki bez zewnętrznej muszli na głowonoga. Dzięki temu łatwiej odczytać menu i odróżnić homara od langusty, mule od innych małży oraz kalmara od mątwy.