Czym jest nabiał? Co zaliczamy do tej grupy produktów?

Nabiał to produkty spożywcze wytwarzane z mleka ssaków, przede wszystkim krowiego, koziego i owczego. Zalicza się do niego między innymi mleko, jogurty, kefiry, sery, śmietanę i masło. Jaja nie są nabiałem – pochodzą od ptaków, a nie od ssaków.

Czym dokładnie jest nabiał?

Określenie „nabiał” obejmuje mleko oraz produkty powstałe w wyniku jego fermentacji, ukwaszania, dojrzewania lub przetwarzania. W zależności od produktu mogą one zawierać różne ilości laktozy, tłuszczu i białek mleka, dlatego nie wszystkie są tak samo tolerowane przez osoby z dolegliwościami po spożyciu mleka.

Do tej grupy zalicza się mleko pochodzące od różnych ssaków, choć w codziennej diecie najczęściej wykorzystuje się mleko krowie. Mleko kozie i owcze również stanowi podstawę produkcji serów, jogurtów oraz innych przetworów mlecznych.

Jakie produkty zaliczamy do nabiału?

Produkty nabiałowe można podzielić według formy i sposobu przetworzenia:

Do nabiału mogą należeć także produkty zawierające mleko w proszku, serwatkę, kazeinę lub inne składniki pochodzące z mleka. Dlatego sama nazwa produktu nie zawsze wystarcza, aby ocenić, czy jest on bezmleczny.

Dlaczego nabiał jest ważnym elementem diety?

Mleko i jego przetwory dostarczają kilku składników istotnych dla organizmu. Najczęściej wskazuje się wapń, pełnowartościowe białko, fosfor oraz witaminy z grupy B. W zależności od rodzaju produktu i sposobu wzbogacania może on dostarczać także witaminy D.

Wapń uczestniczy w budowie i utrzymaniu kości oraz zębów, a także w pracy mięśni i układu nerwowego. Wapń obecny w produktach mlecznych jest zwykle dobrze przyswajany, dlatego nabiał stanowi jedno z jego najłatwiej dostępnych źródeł w diecie. Odpowiednia podaż tego składnika ma znaczenie między innymi w profilaktyce utraty masy kostnej i osteoporozy.

Białka mleka obejmują między innymi kazeinę i białka serwatkowe. Dostarczają one wszystkich niezbędnych aminokwasów, dlatego zalicza się je do białek pełnowartościowych. Produkty fermentowane, takie jak kefir czy jogurt, mogą zawierać żywe kultury bakterii, choć ich obecność i ilość zależą od konkretnego produktu.

Nie oznacza to, że każda osoba musi spożywać nabiał. Jeżeli produkty mleczne są eliminowane, dietę trzeba zaplanować tak, aby dostarczała wapnia, białka i pozostałych składników z innych źródeł. W przypadku długotrwałej diety eliminacyjnej pomoc dietetyka może ułatwić uniknięcie niedoborów.

Dlaczego niektórzy rezygnują z nabiału?

Najczęstsze powody ograniczania produktów mlecznych to nietolerancja laktozy oraz alergia na białka mleka. Są to dwa różne problemy, choć ich objawy mogą częściowo się pokrywać:

• Nietolerancja laktozy wynika z niedoboru laktazy, czyli enzymu trawiącego laktozę – cukier naturalnie występujący w mleku. Po spożyciu produktów z jej zawartością mogą pojawić się wzdęcia, bóle brzucha, gazy lub biegunka.
• Alergia na białka mleka jest reakcją układu odpornościowego na białka, takie jak kazeina lub białka serwatkowe. Może powodować między innymi pokrzywkę, świąd, obrzęk, wymioty, biegunkę albo objawy ze strony układu oddechowego.
• Produkty bez laktozy są przeznaczone dla osób, które źle trawią cukier mleczny. Zwykle nadal zawierają białka mleka, więc nie są rozwiązaniem dla osoby z alergią na te białka.
• Zakres eliminacji zależy od przyczyny problemu i indywidualnej tolerancji. Przy nietolerancji laktozy niektóre osoby dobrze znoszą małe ilości fermentowanych produktów lub serów długo dojrzewających, natomiast alergia może wymagać wykluczenia wszystkich produktów zawierających białka mleka.

Produkty „bez laktozy” nadal mogą zawierać kazeinę i inne białka mleka. Oznaczenie to nie oznacza, że produkt jest bezpieczny dla osoby z alergią na mleko.

Samodzielne wykluczenie całej grupy produktów nie zawsze jest konieczne. Przy nawracających dolegliwościach warto skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem, ponieważ podobne objawy mogą mieć także inne przyczyny. Szczególnej ostrożności wymagają dzieci oraz osoby, u których dieta eliminacyjna zwiększa ryzyko niedoboru wapnia i witaminy D.

Gdzie znajdują się ukryte składniki mleczne?

Mleko i jego pochodne mogą być dodawane do żywności przetworzonej jako składnik receptury albo substancja poprawiająca smak, konsystencję i trwałość. Osoby eliminujące nabiał powinny sprawdzać na etykietach między innymi następujące produkty:

• pieczywo, chałki, rogale maślane, herbatniki i płatki śniadaniowe,
• czekolady, ciasta, ciastka, lody, batony i inne słodycze,
• wędliny, kiełbasy, pasztety, parówki i konserwy mięsne,
• sosy, dania gotowe, wyroby garmażeryjne oraz zupy w proszku.

Na liście składników mogą pojawić się między innymi nazwy: mleko w proszku, serwatka, kazeina, kazeiniany, białka mleka i laktoza. Przy alergii znaczenie może mieć także informacja o możliwej obecności śladowych ilości mleka, ponieważ wynika ona z ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego podczas produkcji.

Nabiał to więc nie tylko szklanka mleka czy plaster sera, lecz cała grupa produktów opartych na mleku ssaków. Dostarcza dobrze przyswajalnego wapnia i pełnowartościowego białka, ale jego spożywanie powinno uwzględniać indywidualną tolerancję. Najważniejsze rozróżnienie dotyczy laktozy i białek mleka – produkt bez laktozy nie jest tym samym co produkt bezmleczny.

Artykuł nie stanowi porady medycznej i powstał wyłącznie w celach informacyjnych. W przypadku podejrzenia alergii, nietolerancji lub planowanej diety eliminacyjnej skonsultuj się z lekarzem albo dietetykiem.