Czy szczaw jest zdrowy? Właściwości i przeciwwskazania

Tak, szczaw jest zdrowy, ale wyłącznie dla osób bez przeciwwskazań. Jego liście dostarczają witaminy C, żelaza i antyoksydantów, jednak zawarty w nim kwas szczawiowy wymaga ostrożności przy problemach nerkowych i niedoborach minerałów. Sprawdź szczegóły w dalszej części artykułu.

Co sprawia, że szczaw jest wartościowym składnikiem diety?

Szczaw to niskokaloryczne warzywo liściowe – 100 g dostarcza jedynie 22 kcal. Mimo niewielkiej wartości energetycznej pozostaje gęsty odżywczo. Zawiera 2,9 g błonnika na 100 g, który wspiera perystaltykę jelit i odżywia mikrobiotę przewodu pokarmowego. Profil mineralny obejmuje 390 mg potasu pomagającego regulować ciśnienie krwi, 103 mg magnezu odpowiadającego za pracę mięśni oraz 2,4 mg żelaza wspomagającego produkcję czerwonych krwinek. Do tego dochodzi wapń i fosfor obecne w ilościach odpowiednio 44 mg i 63 mg.

Pod względem witamin roślina ta wyróżnia się zawartością witaminy C – 48 mg na 100 g, co odpowiada około 80% referencyjnej wartości dziennego spożycia. Za charakterystyczny cierpko-kwaśny smak odpowiadają szczawiany, których stężenie w liściach waha się od 273 mg do 953 mg na 100 g. Oprócz nich szczaw dostarcza karotenoidów, w tym beta-karotenu przekształcanego w witaminę A, a także luteiny i zeaksantyny chroniących siatkówkę oka. Obecne są też flawonoidy i garbniki – związki o działaniu ściągającym i przeciwzapalnym.

Poniższe zestawienie pokazuje, jak szczaw wypada na tle innych produktów zawierających naturalnie wysoki poziom szczawianów:

Dzienne bezpieczne spożycie szczawianów wynosi do 250 mg na osobę. Uwzględniając całkowitą dietę, trudno jest przypadkowo przekroczyć tę granicę, sięgając wyłącznie po sezonową porcję zupy.

Jak szczaw oddziałuje na nasze zdrowie?

Obecne w liściach i kwiatostanach garbniki hamują rozwój drobnoustrojów patogennych w jelitach i zmniejszają mikrokrwawienia błony śluzowej. Dzięki temu szczaw znalazł zastosowanie przy łagodzeniu zarówno biegunek, jak i uporczywych zaparć, a także we wczesnym leczeniu hemoroidów.

Witamina C i beta-karoten wzmacniają odpowiedź immunologiczną organizmu. Garbniki wykazują właściwości ściągające, co bywa pomocne przy stanach zapalnych błon śluzowych oraz hemoroidach. Z kolei potas i magnez wspólnie dbają o utrzymanie prawidłowego ciśnienia tętniczego. Kolejnym istotnym składnikiem są polifenole – luteina i zeaksantyna – budujące barierę ochronną siatkówki przed stresem oksydacyjnym.

Szczaw a niedokrwistość z niedoboru żelaza

Wodne wyciągi ze szczawiu lancetowatego zawierają żelazo związane z białkiem, co ułatwia przyswajanie tego pierwiastka. Z tego powodu roślina ta bywa zalecana przy niedokrwistości z niedoboru żelaza oraz po poważnych zranieniach i zabiegach chirurgicznych z utratą krwi. Stosuje się ją również w przypadku obfitych miesiączek.

Szczaw polny od pokoleń stanowił składnik mieszanki ziołowej ESSIAC, której przypisywano działanie immunomodulujące i antynowotworowe. Mimo że nie potwierdzono tych efektów w rzetelnych badaniach klinicznych, sama obecność antrachinonów i garbników zwraca uwagę badaczy fitoterapii. Korzeń szczawiu zawiera jednak pochodne hydroksyantracenu, które podlegają restrykcyjnym regulacjom ze względu na niekorzystne skutki zdrowotne przy dłuższym stosowaniu.

Kiedy szczaw może zaszkodzić i kto go unikać?

Szczawiany obecne w roślinie łączą się z wapniem, tworząc nierozpuszczalne złogi, które mogą odkładać się w drogach moczowych. Z tego powodu osoby z kamicą nerkową powinny ograniczyć jego spożycie. Podobną ostrożność zaleca się chorym na reumatoidalne zapalenie stawów i dnę moczanową.

Czy szczaw naprawdę wywołuje kamicę nerkową?

Wbrew obiegowej opinii jedynie 10–15% kwasu szczawiowego we krwi pochodzi z pożywienia. Pozostałe 90% syntetyzowane jest endogennie w wątrobie z kwasu glioksalowego, glicyny, proliny i witaminy C. O wiele częściej za wytrącanie się złogów szczawianowo-wapniowych odpowiada dieta wysokocukrowa, wysokosodowa i bogata w mięso. Stres oksydacyjny oraz niedobór witaminy B6 i glutationu przekierowują metabolizm na drogę nadprodukcji szczawianów.

Jednorazowa śmiertelna dawka doustna kwasu szczawiowego wynosi 15–30 g. Spożycie takiej ilości w ramach normalnej diety jest niemożliwe.

Grupy, które powinny ograniczyć spożycie

Bezwzględnym przeciwwskazaniem jest wiek poniżej 2. roku życia. Dzieci w tym okresie mają zwiększone zapotrzebowanie na wapń, a kwas szczawiowy może zaburzać jego wchłanianie. Osoby po 55. roku życia – szczególnie te suplementujące duże dawki szczawiu przez długi czas – narażone są na biegunki, nudności, wymioty oraz poważne uszkodzenia nerek. U chorych z zapalnymi schorzeniami jelit wolne aglikony antrachinonów mogą podrażniać błonę śluzową. W diecie niskoszczawianowej poza szczawiem eliminuje się wtedy również szpinak, rabarbar, komosę ryżową czy kakao.

Gatunki szczawiu w Polsce i ich kulinarne zastosowanie

Na terenie kraju rośnie około 20 dzikich gatunków szczawiu. Żaden nie został uznany za toksyczny, choć różnią się one wyraźnie walorami smakowymi. Naturalnie kwaśny i przyjemny posmak mają szczaw zwyczajny (Rumex acetosa), szczaw rozpierzchły (Rumex thyrsiflorus) oraz szczaw polny (Rumex acetosella). Te trzy odmiany najczęściej trafiają do zup, pesto i farszów pierogowych.

Jak odróżnić smaczne liście od gorzkich?

Goryczkowaty posmak wskazuje na szczaw tępolistny (Rumex obtusifolius) lub kędzierzawy (Rumex crispus), zwany też końskim. Ich liście mają inną budowę nasady i są mniej przydatne kulinarnie. Podczas samodzielnego zbioru warto zweryfikować kształt blaszki – osobniki goryczkowe lepiej pominąć.

W polskich domach szczaw pojawia się przede wszystkim jako baza zupy podawanej z ryżem, ziemniakami i jajkiem. Równie dobrze sprawdza się jednak w formie pesto do makaronu, świeżego dodatku do sałatek z truskawkami i kozim serem albo farszu do pierogów. Młode liście komponują się też z łososiem i pstrągiem.

Jak zmniejszyć zawartość szczawianów i bezpiecznie korzystać ze szczawiu?

Obróbka cieplna redukuje stężenie szczawianów nawet o połowę. Blanszowanie liści przez minutę w osolonej wodzie, a następnie zahartowanie w lodzie, skutecznie obniża zawartość kwasu szczawiowego i jednocześnie utrwala kolor. Bezpośrednio przed gotowaniem warto połączyć szczaw ze śmietaną, jogurtem lub żółtkiem – zawarty w nich wapń zwiąże pozostałe szczawiany w świetle jelita, zanim przedostaną się do krwiobiegu.

Dodanie śmietany do zupy szczawiowej to nie tylko kwestia smaku – wapń z nabiału wiąże kwas szczawiowy bezpośrednio w przewodzie pokarmowym, neutralizując jego potencjalnie szkodliwe działanie.

Przechowywanie i przygotowanie przetworów

Świeże liście przechowuje się w lodówce maksymalnie 3 dni, zawinięte w wilgotny ręcznik papierowy. Do mrożenia wybiera się wyłącznie jędrne, ciemnozielone blaszki bez żółtych przebarwień. Po zblanszowaniu i osuszeniu pakuje się je porcjami w woreczki foliowe – zachowują wtedy strukturę przydatną do zup i sosów.

Przygotowanie przetworów ze szczawiu metodą solenia wygląda następująco:

1. dokładne umycie i osuszenie świeżych liści,
2. posiekanie blaszek na mniejsze kawałki,
3. posypanie solą w proporcji łyżeczka na 250 g surowca,
4. odstawienie na co najmniej 2 godziny,
5. przełożenie do wyparzonych słoików wraz z puszczoną wodą,
6. pasteryzacja i przechowywanie w suchym, chłodnym miejscu.