Blanszowanie – co to jest i jak przeprowadzić ten proces?

Blanszowanie to krótka obróbka cieplna, która polega na zanurzeniu warzyw lub owoców we wrzątku, a następnie szybkim schłodzeniu ich w lodowatej wodzie. Dzięki temu można zachować kolor, chrupkość i część wartości odżywczych, a także łatwiej obrać skórkę lub przygotować produkt do mrożenia.

Co to jest blanszowanie i po co się je stosuje?

Podczas blanszowania produkt ma krótki kontakt z wysoką temperaturą. Następnie trafia do zimnej wody, często z dodatkiem lodu. Ten szok termiczny zatrzymuje dalsze gotowanie, dlatego warzywa nie miękną tak jak podczas tradycyjnego gotowania.

Blanszowanie może służyć kilku celom:

• Zachowuje intensywny kolor warzyw, zwłaszcza zielonych.
• Pomaga utrzymać chrupkość i ogranicza utratę wartości odżywczych.
• Ułatwia zdejmowanie skórek z pomidorów, brzoskwiń, nektarynek i śliwek.
• Przygotowuje warzywa do mrożenia, ograniczając niekorzystne zmiany smaku, koloru i struktury.

Jak prawidłowo blanszować warzywa?

Do blanszowania potrzebujesz dużego garnka, miski z bardzo zimną wodą oraz, najlepiej, kostek lodu. Wody powinno być objętościowo co najmniej dwa razy więcej niż warzyw. Dzięki temu temperatura wrzątku nie spadnie gwałtownie po ich dodaniu.

Przygotuj potrzebne elementy:

• Duży garnek z wrzątkiem.
• Miskę z zimną wodą i lodem.
• Durszlak lub łyżkę cedzakową.
• Czystą ściereczkę albo ręcznik papierowy do osuszenia produktów.

Sam proces przebiega w kilku etapach:

1. Umyj warzywa lub owoce i pokrój je na kawałki o podobnej wielkości. Równe porcje nagrzewają się w podobnym tempie.
2. Zagotuj dużą ilość wody. Możesz dodać niewielką ilość soli, szczególnie przy zielonych warzywach.
3. Włóż produkty do wrzątku i odmierz czas właściwy dla danego składnika.
4. Natychmiast przełóż je do lodowatej wody. Czas chłodzenia powinien być mniej więcej równy czasowi spędzonemu we wrzątku.
5. Odcedź i dokładnie osusz produkty. Jest to szczególnie ważne przed mrożeniem, ponieważ nadmiar wody sprzyja powstawaniu kryształków lodu.

Nie przekraczaj zalecanego czasu gotowania. Zbyt długie blanszowanie powoduje rozgotowanie, utratę chrupkości i bardziej widoczne straty smaku. Nie pomijaj też kąpieli lodowej – samo wyjęcie warzyw z garnka nie zatrzymuje od razu procesu gotowania.

Ile czasu blanszować warzywa?

Czas zależy od rodzaju produktu, jego dojrzałości oraz wielkości kawałków. Poniższe wartości są dobrym punktem wyjścia dla typowych porcji:

Blanszowanie do mrożenia a blanszowanie do obierania

Przygotowanie do mrożenia wymaga zwykle dłuższego podgrzewania niż obieranie. Fasolkę szparagową, brokuły, kalafior, szpinak czy jarmuż często blanszuje się przed zamrożeniem, ponieważ zabieg pomaga zachować ich kolor i smak, a w niektórych przypadkach ogranicza nieprzyjemną goryczkę.

Do obierania stosuje się znacznie krótszy czas. Pomidora, brzoskwinię, nektarynkę lub śliwkę wystarczy zanurzyć we wrzątku na kilkanaście sekund, a potem schłodzić. Skórka zwykle zaczyna wtedy łatwo odchodzić, ale miąższ pozostaje prawie surowy.

Nie każdy produkt wymaga takiej obróbki. Pieczarek zazwyczaj się nie blanszuje, ponieważ po rozmrożeniu mogą stracić korzystną strukturę. W przypadku każdego składnika czas trzeba dopasować do jego wielkości i planowanego zastosowania.

Najważniejsza zasada jest prosta: krótko podgrzej produkt, natychmiast schłodź go w lodowatej wodzie i dokładnie osusz. Tak wykonane blanszowanie pomaga zachować jakość warzyw podczas podawania i mrożenia.