Ośmiornica – jak przygotować ją w domu?

Ośmiornicę można bez problemu przygotować w domu. Najlepszym wyborem często okazuje się mrożony produkt, ponieważ kryształki lodu naruszają włókna mięśniowe i pomagają uzyskać delikatniejsze mięso. O sukcesie decydują trzy rzeczy: hartowanie macek we wrzątku, gotowanie w całości oraz cierpliwość.

Jak oczyścić ośmiornicę przed gotowaniem?

Mrożoną ośmiornicę rozmrażaj powoli, najlepiej przez noc w lodówce. Takie rozmrażanie lepiej chroni jej strukturę niż pozostawienie produktu w temperaturze pokojowej lub zanurzenie go w ciepłej wodzie. Wiele ośmiornic sprzedawanych w sklepach jest już częściowo oczyszczonych, dlatego przed rozpoczęciem pracy sprawdź, co pozostało w środku.

Po rozmrożeniu opłucz tuszkę pod zimną wodą. Przed gotowaniem usuń następujące elementy:

• Oczy – wytnij je wraz z fragmentem tkanki znajdującym się u nasady głowy.
• Dziób – chitynowy aparat gębowy znajduje się pośrodku rozety, między mackami. Możesz go wycisnąć od strony głowy albo wyciąć nożem.
• Wnętrzności – jeśli nie zostały usunięte przez producenta, wyjmij je z worka głowowego, a następnie dokładnie wypłucz jego wnętrze.
• Resztki błon i zanieczyszczeń – sprawdź głowę oraz przyssawki i ponownie opłucz całość.

Nie musisz zdejmować skóry ani usuwać przyssawek. Po ugotowaniu stają się miękkie i nadają mięsu charakterystyczną teksturę.

Jak ugotować ośmiornicę, żeby nie była gumowata?

Przygotuj duży garnek z wodą. Możesz dodać cebulę, marchew, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz niewielką ilość wina lub octu. Wywar nie jest konieczny, ale nada mięsu więcej aromatu. Ośmiornica podczas gotowania wypuszcza sporo własnego soku, dlatego nie potrzebuje bardzo dużej ilości wody.

Najważniejszym etapem przed właściwym gotowaniem jest hartowanie, nazywane też straszeniem ośmiornicy. Stopniowe zanurzanie macek w wysokiej temperaturze ogranicza ich gwałtowny skurcz i pozwala zachować ładny kształt.

Postępuj według kolejnych kroków:

1. Zagotuj wywar w dużym garnku.
2. Chwyć oczyszczoną ośmiornicę za głowę i zanurz same końce macek we wrzątku na około 3–5 sekund.
3. Wyjmij ją na kilka sekund, po czym zanurz macki nieco głębiej. Powtórz tę czynność łącznie 3–4 razy, za każdym razem zwiększając głębokość zanurzenia.
4. Włóż całą ośmiornicę do garnka i zmniejsz ogień. Płyn powinien delikatnie się gotować, a nie intensywnie bulgotać.
5. Gotuj ją w całości przez około 45–60 minut na każdy kilogram. Mniejsze sztuki mogą być gotowe wcześniej, a większe potrzebują więcej czasu.
6. Sprawdź miękkość widelcem w najgrubszej części macki. Powinien wejść bez dużego oporu, ale mięso może pozostać lekko sprężyste.
7. Po wyłączeniu ognia pozostaw ośmiornicę na kilka lub kilkanaście minut w wywarze. Następnie wyjmij ją, osusz i pokrój na porcje.

Nie krój surowej ośmiornicy na małe kawałki przed gotowaniem. W ten sposób łatwiej wypłukuje się z niej sok, a mięso traci soczystość. Całą tuszkę podziel dopiero po ugotowaniu. Wyjątkiem może być bardzo duży okaz, którego trudno umieścić w garnku, ale nawet wtedy lepiej ograniczyć krojenie do kilku większych części.

Co zrobić z ugotowaną ośmiornicą?

Ugotowane mięso jest już miękkie, dlatego dalsza obróbka powinna być krótka. Jej celem jest przede wszystkim zrumienienie powierzchni i dodanie aromatu, a nie ponowne gotowanie.

Najprostsze sposoby wykończenia to:

• Grillowanie – osusz macki, posmaruj je oliwą, czosnkiem i sokiem z cytryny, a następnie grilluj na wysokiej temperaturze przez kilka minut, aż się zrumienią.
• Smażenie na patelni – podsmaż kawałki na oliwie lub maśle z czosnkiem, chili i ziołami. Dobrze pasuje do nich także chorizo oraz niewielka ilość białego wina.
• Sałatka lub przystawka – pokrój mięso na plasterki i połącz z oliwą, cytryną, natką pietruszki, grillowanymi warzywami albo świeżą bagietką.
• Carpaccio – po ugotowaniu i wystudzeniu ułóż mięso ciasno w formie, schłodź, a następnie pokrój na bardzo cienkie plastry.

Na grill lub patelnię wkładaj ośmiornicę tylko na krótko. Długie smażenie po gotowaniu może ponownie pogorszyć jej konsystencję.

Trzy zasady miękkiej ośmiornicy

Liczy się powolne rozmrażanie, hartowanie macek przed gotowaniem i cierpliwe gotowanie na małym ogniu. Miękkość zawsze sprawdzaj widelcem, ponieważ czas zależy od masy i budowy konkretnego egzemplarza. Gdy mięso jest już delikatne, zakończ gotowanie – zbyt długa obróbka nie poprawi jego konsystencji.