Kaczka – jakie to mięso i jak je przygotować?

Kaczka to mięso drobiowe, ale pod względem barwy, smaku i zawartości tłuszczu wyraźnie różni się od kurczaka czy indyka. Jest ciemniejsza, bardziej soczysta i intensywna w smaku. Najwięcej tłuszczu znajduje się w skórze oraz warstwie podskórnej, podczas gdy pierś bez skóry może być stosunkowo chuda.

Czym kaczka różni się od kurczaka?

Kaczka należy do ptactwa wodnego, a kurczak i indyk do ptaków grzebiących. Z tego powodu piersi kaczki zalicza się do drobiowego mięsa czerwonego. Ciemniejsza barwa wynika przede wszystkim z większej zawartości mioglobiny w mięśniach, które są intensywniej wykorzystywane podczas poruszania się.

W kuchni przekłada się to na wyrazisty, głęboki smak i bardziej zwartą strukturę. Kaczka nie jest tak neutralna jak kurczak, dlatego dobrze komponuje się z dodatkami o słodkim lub lekko kwaśnym profilu. Najczęściej wykorzystuje się ją do pieczenia w całości, przygotowania rosołu, pasztetu albo smażenia piersi. W Polsce najpopularniejsza jest kaczka pekin.

Wartości odżywcze kaczki na tle innego drobiu

Największa różnica między kaczką a kurczakiem lub indykiem dotyczy tłuszczu. Orientacyjne wartości dla tuszek ze skórą przedstawia poniższe zestawienie:

To wartości orientacyjne, ponieważ wynik zależy od części tuszki, wieku ptaka oraz tego, czy mięso pozostawiono ze skórą. Pierś kaczki bez skóry jest znacznie chudsza niż cała tuszka, natomiast skóra mocno zwiększa kaloryczność potrawy.

Kacze mięso dostarcza pełnowartościowego białka, żelaza, fosforu, cynku oraz witamin z grupy B. Tłuszcz kaczy zawiera zarówno kwasy nasycone, jak i jedno- oraz wielonienasycone. Jego profil bywa korzystniejszy niż profil tłuszczu w wielu mięsach czerwonych, ale nie zmienia to faktu, że kaczka ze skórą jest produktem kalorycznym. Przy diecie z ograniczeniem tłuszczu lepiej wybierać pierś bez skóry i kontrolować wielkość porcji.

Najważniejsze informacje żywieniowe można ująć krótko:

• Białko wspiera budowę i regenerację tkanek.
• Tłuszcz odpowiada za soczystość, aromat i wysoką wartość energetyczną.
• Żelazo i cynk są składnikami ważnymi między innymi dla prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego i odpornościowego.
• Witaminy z grupy B uczestniczą w przemianach energetycznych i pracy układu nerwowego.

Jak przygotować kaczkę, żeby nie była tłusta i twarda?

Pieczenie kaczki w całości

Cała tuszka wymaga więcej czasu niż pierś, ale nie jest trudna do przygotowania. Kaczka ma dużo własnego tłuszczu, więc nie trzeba smarować jej olejem ani podlewać dużą ilością tłuszczu. Najważniejsze jest stopniowe wytapianie skóry.

Podstawowy sposób pieczenia wygląda następująco:

1. Osusz kaczkę papierowym ręcznikiem i usuń nadmiar tłuszczu z wnętrza tuszki.
2. Natrzyj ją solą, majerankiem, tymiankiem, pieprzem lub czosnkiem. Możesz zostawić ją w marynacie na kilka godzin albo na noc.
3. Natnij samą skórę na piersi w kratkę, nie przecinając mięsa. Nacięcia powinny być płytkie i rozmieszczone co kilka centymetrów.
4. Ułóż kaczkę w naczyniu piersią do góry, dodaj niewielką ilość wody i piecz w temperaturze około 180°C.
5. Dla tuszki o masie około 2,5 kg zaplanuj orientacyjnie półtorej godziny pieczenia, a gotowość sprawdź po wyglądzie, miękkości i temperaturze w najgrubszej części mięsa.

Nie nakłuwaj mięsa widelcem w trakcie pieczenia, ponieważ wypływające soki mogą sprawić, że kaczka będzie sucha. Nie otwieraj też często piekarnika. Wytopiony tłuszcz możesz zlać i wykorzystać do pieczenia ziemniaków lub warzyw.

Smażenie piersi z kaczki

Pierś najlepiej smażyć krótko, zaczynając od zimnej patelni. Połóż ją skórą do dołu, a następnie stopniowo podgrzewaj. Dzięki temu tłuszcz zdąży się wytopić, a skóra stanie się rumiana i chrupiąca. Po obróceniu mięsa drugą stronę smaż krócej, aby nie przesuszyć piersi.

Po smażeniu odłóż mięso na kilka minut. Ten etap pozwala sokom równomiernie rozłożyć się w środku. Szczególną uwagę trzeba zwrócić na pierś bez skóry – zawiera mało tłuszczu i łatwo traci soczystość.

Kaczka dobrze łączy się z dodatkami, które równoważą jej intensywny smak:

• jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie i żurawina,
• majeranek, tymianek, rozmaryn, czosnek i pieprz,
• sosy owocowe oraz sosy na bazie czerwonego wina,
• pieczone warzywa, ziemniaki, buraki i modra kapusta.

W polskiej kuchni klasyką pozostaje kaczka z jabłkami. Mięso można też wykorzystać do rosołu, farszu do pierogów, krokietów lub pasztetu. Tradycyjnym daniem na bazie kaczych podrobów jest czernina, czyli zupa o słodko-kwaśnym smaku z dodatkiem suszonych owoców.

Dlaczego kaczka rzadziej pojawia się na stołach?

Kaczka przegrywa z kurczakiem głównie ceną, dostępnością i obawą przed nadmiarem tłuszczu. Część osób zakłada też, że jej przygotowanie wymaga dużego doświadczenia. W praktyce najczęstsze problemy wynikają z dwóch błędów: pieczenia w zbyt wysokiej temperaturze oraz braku nacięcia skóry.

Nie trzeba usuwać całej skóry przed obróbką. To właśnie pod nią znajduje się tłuszcz, który chroni mięso przed wysychaniem i buduje smak. Wystarczy naciąć skórę, wytopić nadmiar tłuszczu i dobrać czas do wielkości kawałka. Jeśli zależy Ci na lżejszym posiłku, wybierz pierś bez skóry, ale skróć obróbkę, ponieważ taka część szybko staje się sucha.

Kaczka sprawdzi się wtedy, gdy szukasz mięsa o mocnym aromacie i bardziej wyrazistej strukturze niż kurczak. Wystarczy kontrolować ilość tłuszczu, nie podnosić nadmiernie temperatury i dopasować technikę do części tuszki.