Jak zrobić grzyby? Najlepsze sposoby na przygotowanie

Przygotowanie grzybów leśnych składa się z dwóch etapów: dokładnego oczyszczenia oraz właściwej obróbki termicznej. Najpierw trzeba usunąć piasek, mech i uszkodzone fragmenty owocnika, a potem grzyby ugotować, udusić lub usmażyć. Nie należy jeść nieznanych ani surowych grzybów leśnych, ponieważ sama obróbka cieplna nie neutralizuje toksyn każdego gatunku.

Jak przygotować grzyby przed gotowaniem?

Po przyniesieniu grzybów do domu przejrzyj każdy okaz. Odrzuć grzyby spleśniałe, nadmiernie miękkie, uszkodzone oraz te, których nie potrafisz pewnie rozpoznać. W razie wątpliwości nie próbuj ich „testować” w kuchni. Cały owocnik, czyli kapelusz i trzon, można zanieść do stacji sanitarno-epidemiologicznej lub skonsultować z grzyboznawcą.

Grzyby najlepiej czyścić od razu. Świeże okazy szybko tracą jakość, a w szczelnej foliowej torbie zaparzają się i psują. Do czasu oczyszczenia trzymaj je w przewiewnym koszyku lub papierowym opakowaniu, nie w plastikowej reklamówce.

Przydadzą się proste akcesoria:

• Pędzelek lub miękka szczoteczka do usuwania piasku i ściółki.
• Mały, ostry nożyk do odcinania zabrudzonych końcówek i skrobania trzonów.
• Rękawiczki jednorazowe chroniące dłonie przed przebarwieniami.
• Durszlak do szybkiego płukania grzybów przeznaczonych do gotowania lub smażenia.

Czyszczenie grzybów na sucho i na mokro

Sposób czyszczenia zależy od dalszego przeznaczenia grzybów. Grzyby przeznaczone do suszenia czyść na sucho. Usuń liście i mech pędzelkiem albo wilgotną ściereczką, a większe zabrudzenia zeskrob nożykiem. Nie mocz ich i nie płucz pod kranem, ponieważ nasiąknięte owocniki będą gorzej się suszyć.

Grzyby przeznaczone do smażenia, duszenia, gotowania lub marynowania możesz szybko przepłukać zimną wodą. Nie zostawiaj ich jednak w niej na długo. Po płukaniu dokładnie je osusz, aby nadmiar wody nie obniżył temperatury na patelni i nie sprawił, że zamiast się smażyć, zaczną się dusić.

Kurki często wymagają dokładniejszego oczyszczenia. Umieść je w misce, lekko posól, zalej gorącą wodą i delikatnie zamieszaj. Piasek powinien opaść na dno, a kurki można wyjąć łyżką cedzakową. Jeśli nadal są zabrudzone, powtórz kąpiel w świeżej wodzie. Maślaki zwykle obiera się ze skórki kapelusza, zwłaszcza gdy mają trafić do marynaty.

1. Oczyść grzyby z liści, mchu i piasku, a następnie odetnij zabrudzone końcówki trzonów.
2. Przekrój większe owocniki i sprawdź, czy nie są zaatakowane przez larwy lub nie mają oznak zepsucia.
3. Posegreguj grzyby według gatunku i przeznaczenia, ponieważ nie wszystkie wymagają takiego samego czasu obróbki.
4. Grzyby do smażenia lub gotowania szybko opłucz i osusz, a te do suszenia pozostaw niepłukane.

Ile czasu obrabiać cieplnie grzyby?

Czas zależy od gatunku, wielkości kawałków i wybranej metody. Podane wartości są orientacyjne. Grubsze lub starsze owocniki potrzebują więcej czasu niż małe, młode sztuki. Obróbkę termiczną prowadź do momentu, gdy grzyby zmiękną w całym przekroju.

Nie traktuj tabeli jako sposobu rozpoznawania gatunku ani potwierdzania jego jadalności. Czas gotowania może poprawić strawność i zmienić teksturę, ale nie sprawi, że nieznany lub trujący grzyb stanie się bezpieczny.

Obgotowywać czy smażyć bezpośrednio?

Obgotowanie sprawdza się wtedy, gdy grzyby są twardsze, mają intensywną goryczkę albo będą później marynowane lub mrożone. Włóż oczyszczone kawałki do osolonego wrzątku, gotuj przez kilka do kilkunastu minut, a następnie odcedź. W przypadku kurek i rydzów wstępne gotowanie może ograniczyć goryczkę, natomiast zbyt długa obróbka sprawi, że grzyby staną się miękkie i gumowate.

Smażenie bezpośrednie lepiej zachowuje aromat i strukturę świeżych grzybów. Osuszone kawałki przełóż na rozgrzaną patelnię, nie przykrywaj jej i smaż, aż odparuje woda, a grzyby zmiękną. Nie przeładowuj patelni, ponieważ grzyby puszczą sok i zaczną się gotować.

Do mrożenia możesz grzyby krótko obgotować albo wstępnie podsmażyć. Po obróbce dokładnie je odcedź, wystudź, podziel na porcje i dopiero wtedy zapakuj do pojemników lub woreczków przeznaczonych do zamrażania. Do marynowania stosuje się zwykle małe, zdrowe okazy, które najpierw obgotowuje się, a potem umieszcza w gorącej zalewie w czystych, wyparzonych słoikach.

Bezpieczeństwo przygotowania grzybów

Surowych grzybów leśnych nie należy jeść. Mogą być ciężkostrawne i powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Jeszcze ważniejsze jest to, że gotowanie, smażenie ani duszenie nie usuwają zagrożenia związanego z pomyleniem gatunku. Śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides) nie staje się jadalny po obróbce cieplnej.

Nie sprawdzaj grzybów za pomocą srebrnej łyżeczki, cebuli ani smaku. Ciemnienie cebuli lub srebra nie jest wiarygodnym testem, a przyjemny smak nie świadczy o bezpieczeństwie. Takie metody mogą dać fałszywe poczucie pewności.

Przed przygotowaniem potrawy sprawdź najważniejsze kwestie:

• Czy rozpoznajesz każdy grzyb i masz pewność, że jest jadalny?
• Czy usunąłeś okazy spleśniałe, robaczywe, stare lub uszkodzone?
• Czy grzyby zostały dokładnie oczyszczone i poddane obróbce termicznej?
• Czy po zbiorze były przechowywane krótko w przewiewnym miejscu, a nie w szczelnej folii?
• Czy nie pochodzą z pobliża ruchliwej drogi, wysypiska lub zakładu przemysłowego?

Osoby początkujące powinny zbierać wyłącznie gatunki, które rozpoznają bez żadnych wątpliwości. Nie podawaj leśnych grzybów małym dzieciom, a przy chorobach układu pokarmowego skonsultuj ich spożywanie z lekarzem. Po pojawieniu się nudności, wymiotów, bólu brzucha, biegunki, skurczów lub osłabienia po zjedzeniu grzybów trzeba pilnie skontaktować się z lekarzem.

Bezpieczne przygotowanie oznacza więc właściwą selekcję, higieniczne czyszczenie i czas obróbki dobrany do gatunku. Dopiero po przejściu tych etapów grzyby można wykorzystać do smażenia, duszenia, mrożenia lub marynowania.

Artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje konsultacji z lekarzem, grzyboznawcą ani pracownikiem stacji sanitarno-epidemiologicznej. W razie podejrzenia zatrucia grzybami niezwłocznie skontaktuj się z pomocą medyczną.