W jakiej temperaturze miód traci swoje właściwości?

Krótki kontakt miodu z gorącą herbatą nie pozbawia go nagle właściwości. Nie istnieje jedna „granica śmierci” przy 42°C, po której miód natychmiast staje się bezwartościowy. Znaczenie mają jednocześnie temperatura i czas jej działania.

Czy miód w gorącej herbacie traci właściwości?

Nie, jeśli dodasz go do świeżo zaparzonego napoju i wypijesz go w krótkim czasie. Mit o 42°C wynika z uproszczenia. Ta temperatura ma znaczenie przy długotrwałym przechowywaniu lub podgrzewaniu miodu, zwłaszcza gdy zależy Ci na zachowaniu aktywności wszystkich enzymów. Nie opisuje natomiast kilku chwil, podczas których łyżeczka miodu rozpuszcza się w herbacie.

Badania obejmujące miody gryczane, akacjowe i rzepakowe wykazały, że krótkotrwałe przygotowanie roztworów w wodzie o temperaturze 70, 80, a nawet 90°C nie musi oznaczać utraty potencjału antyoksydacyjnego. W niektórych próbach był on nawet wyższy niż w roztworach przygotowanych w niższej temperaturze. Nie oznacza to jednak, że długie gotowanie miodu jest dobrym pomysłem.

Co dzieje się z miodem pod wpływem ciepła?

Miód zawiera cukry, polifenole, flawonoidy, enzymy i substancje aromatyczne. Nie wszystkie reagują na temperaturę w ten sam sposób. Najszybciej zmienia się aromat, ponieważ lotne olejki łatwo uwalniają się z rozgrzanego miodu. Dlatego po dodaniu go do wrzątku napój może nadal być słodki, ale mieć mniej kwiatowy i mniej złożony smak.

To różnica między utratą aromatu a utratą wszystkich właściwości. Ciepło może stopniowo zmniejszać aktywność wybranych enzymów, lecz nie następuje to natychmiast po przekroczeniu konkretnej wartości. Przykładowo inhibina jest wrażliwa na temperaturę, ale jej rozkład jest procesem zależnym również od czasu. Z kolei lizozym może zachowywać stabilność w temperaturze sięgającej około 70°C.

W badaniach zespołu z Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego w Szczecinie roztwory różnych miodów analizowano pod kątem potencjału antyoksydacyjnego. Najwyższe wartości uzyskano dla części próbek przygotowanych w temperaturze 80–90°C. Wynik ten pokazuje, że krótkotrwały kontakt z ciepłem nie pozwala sprowadzić wpływu temperatury do prostego hasła „powyżej 42°C miód nie działa”.

42°C nie jest momentem, w którym miód nagle traci wszystkie właściwości. Im wyższa temperatura i im dłuższy kontakt, tym większe ryzyko zmian – najpierw zwykle dotyczy ono aromatu, a dopiero z czasem bardziej wrażliwych składników.

Jak bezpiecznie upłynnić skrystalizowany miód?

Do dekrystalizacji najlepiej użyć kąpieli wodnej. Pozwala ona ogrzewać słoik równomiernie i powoli, bez gorących punktów. W warunkach domowych warto utrzymywać wodę mniej więcej w zakresie 35–42°C. Taka temperatura wystarcza, aby kryształy zaczęły się rozpuszczać, a miód odzyskał płynną konsystencję.

Poniższe zestawienie pokazuje różnicę między krótkim użyciem miodu w napoju a dłuższym ogrzewaniem całego słoika:

Przy dekrystalizacji postępuj w następujący sposób:

1. Wlej do garnka lub miski ciepłą wodę i włóż do niej szczelnie zamknięty słoik z miodem.
2. Kontroluj temperaturę wody termometrem kuchennym, aby nie zbliżała się do wrzenia ani nie przekraczała wyraźnie bezpiecznego zakresu.
3. Co jakiś czas delikatnie zamieszaj miód czystą łyżką, jeśli konsystencja już na to pozwala.
4. Wyjmij słoik, gdy miód odzyska płynną postać, zamiast ogrzewać go dłużej na zapas.

Nie stawiaj słoika bezpośrednio na kuchence, kaloryferze ani w pełnym słońcu. Mikrofalówka również nie jest dobrym rozwiązaniem. Podgrzewa nierównomiernie, dlatego część miodu może osiągnąć znacznie wyższą temperaturę, choć sam słoik pozostaje tylko letni.

Jak przechowywać miód, aby zachował jakość?

Najlepsze warunki dla dłuższego przechowywania to chłodne, suche i zaciemnione miejsce. Temperatura poniżej 18°C spowalnia zmiany jakościowe, choć może przyspieszać krystalizację. Nie jest to wada ani oznaka zepsucia. Krystalizacja jest naturalnym procesem, którego tempo zależy między innymi od odmiany miodu. Miód akacjowy krystalizuje zwykle wolniej niż rzepakowy.

Wybierz miejsce, w którym słoik nie będzie narażony na stałe nagrzewanie i wahania temperatury:

• spiżarnia lub chłodna szafka z dala od kuchenki i piekarnika
• szczelnie zamknięty słoik chroniący miód przed wilgocią i obcymi zapachami
• miejsce bez bezpośredniego światła słonecznego
• temperatura poniżej 18°C przy dłuższym przechowywaniu

Do herbaty możesz dodać miód, gdy napój jest gorący, ale nie parzy w ustach. Jeśli zależy Ci przede wszystkim na pełnym aromacie, odczekaj kilka minut po zaparzeniu. Do przywrócenia płynnej konsystencji wybierz łagodną kąpiel wodną, a nie szybkie i nierównomierne podgrzewanie.