Czy warzywa w słoikach tracą wartości odżywcze?

Warzywa w słoikach nie tracą wszystkich wartości odżywczych. Pasteryzacja może zmniejszyć ilość części witamin, zwłaszcza wrażliwych na ciepło, ale błonnik i składniki mineralne w dużej mierze pozostają. W przypadku pomidorów obróbka termiczna zwiększa przyswajalność likopenu. O jakości produktu często bardziej decyduje więc skład zalewy – ilość soli i cukru – niż sam fakt zamknięcia warzyw w słoiku.

Co dzieje się z warzywami podczas pasteryzacji?

Pasteryzacja polega na podgrzaniu żywności w szczelnie zamkniętym opakowaniu. Temperatura ogranicza rozwój drobnoustrojów i hamuje działanie enzymów odpowiadających za psucie, dzięki czemu warzywa mogą być przechowywane znacznie dłużej. Jest to jednak kompromis między trwałością a zachowaniem części składników odżywczych.

Najbardziej wrażliwe na ciepło są niektóre witaminy, szczególnie witamina C oraz część witamin z grupy B. Ich poziom może się zmniejszyć, zwłaszcza gdy warzywa były długo podgrzewane lub wcześniej przechowywane. Minerały nie ulegają jednak zniszczeniu pod wpływem pasteryzacji. Mogą przejść do zalewy, dlatego wylewanie jej oznacza utratę części rozpuszczalnych składników.

Nie każda zmiana jest niekorzystna. W pomidorach wysoka temperatura ułatwia uwalnianie likopenu z tkanek roślinnych, przez co organizm może go lepiej przyswajać. Podobne zjawisko dotyczy niektórych karotenoidów. Dlatego przecier pomidorowy lub pomidory pasteryzowane nie muszą mieć mniejszej wartości żywieniowej niż świeże warzywo pod każdym względem.

Pasteryzacja a kiszenie – to nie są te same metody

Pasteryzowane warzywa są utrwalane przede wszystkim dzięki temperaturze i odpowiedniej kwasowości zalewy. Proces ma zapewnić bezpieczeństwo oraz długi termin przechowywania. Po pasteryzacji nie pozostają w produkcie żywe kultury bakterii charakterystyczne dla fermentacji.

Kiszenie jest natomiast fermentacją mlekową. Bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry obecne w warzywach i wytwarzają kwas, który ogranicza rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Prawidłowo przygotowana kiszonka może dostarczać żywych kultur bakterii, a fermentacja może poprawiać przyswajanie niektórych składników mineralnych przez częściowy rozkład związków, które utrudniają ich wykorzystanie.

Nie oznacza to, że kiszone warzywa zawsze zastępują pasteryzowane. Obie formy mają inne zalety. Kiszonki mogą uzupełniać dietę o produkty fermentowane, a pasteryzowane warzywa zapewniają wygodny dostęp do warzyw poza sezonem i zwykle dłużej zachowują trwałość.

Największe znaczenie ma skład zalewy

Sam słoik nie czyni produktu niezdrowym. Problemem może być receptura, w której warzywa są tylko nośnikiem dużej ilości soli, cukru lub słodkiej zalewy. Dotyczy to szczególnie kukurydzy, groszku, koncentratów pomidorowych oraz marynat o wyraźnie słodkim smaku.

Sól poprawia trwałość i smak, ale jej nadmiar nie sprzyja osobom z nadciśnieniem ani diecie, w której łatwo przekroczyć zalecaną ilość sodu. Cukier bywa dodawany do zalewy albo występuje w koncentratach i przetworach pomidorowych. Ocet zapewnia kwaśne środowisko, lecz u osób z refluksem, zgagą lub wrażliwym żołądkiem może nasilać dolegliwości. Reakcja zależy od ilości i indywidualnej tolerancji.

Przy zakupie zwróć uwagę na kilka elementów etykiety:

• Krótki skład – najlepiej, gdy obejmuje głównie warzywa, wodę, przyprawy i niewielką ilość soli lub octu.
• Sól – porównaj zawartość soli między podobnymi produktami i uwzględnij ją w całodziennym jadłospisie.
• Cukier – sprawdź, czy nie znajduje się wysoko na liście składników, szczególnie w kukurydzy, koncentratach i słodkich marynatach.
• Rodzaj produktu – odróżnij kiszonkę od warzyw pasteryzowanych lub marynowanych octem, ponieważ tylko fermentacja wiąże się z obecnością żywych kultur bakterii.

Przed włożeniem słoika do koszyka pomocna będzie krótka kontrola:

• Czy produkt zawiera dodany cukier albo syrop?
• Czy ilość soli jest niska w porównaniu z podobnymi warzywami?
• Czy skład jest krótki i zrozumiały?
• Czy wybierasz warzywa, a nie głównie słodką lub bardzo słoną zalewę?

Warzywa z dużą ilością zalewy możesz odsączyć, a w przypadku niektórych produktów także krótko przepłukać. Zmniejszy to ilość soli na powierzchni, choć nie usunie całego sodu, który przeszedł do wnętrza warzyw. Po otwarciu słoik należy przechowywać w lodówce i stosować się do informacji na etykiecie.

Czy szkło jest lepsze od puszki?

Szkło jest chemicznie obojętnym materiałem i pozwala łatwo ocenić wygląd zawartości. Puszki również podlegają wymaganiom dotyczącym bezpieczeństwa materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Ich wewnętrzne powłoki mają oddzielać produkt od metalu, a migracja substancji do żywności jest kontrolowana.

EFSA oceniała bezpieczeństwo materiałów takich jak aluminium i bisfenol A. Nie ma podstaw, aby twierdzić, że każda żywność z puszki jest niebezpieczna. Kwaśne i bardzo słone produkty mogą jednak silniej oddziaływać na opakowanie, dlatego po otwarciu puszki najlepiej przełożyć zawartość do szklanego pojemnika i przechowywać ją w lodówce.

Warzywa w słoikach są wartościowym uzupełnieniem diety, zwłaszcza gdy pomagają regularnie jeść warzywa poza sezonem. Najlepiej wybierać produkty z krótkim składem, umiarkowaną ilością soli i bez zbędnego cukru. Pasteryzowane warzywa nie są kiszonkami, ale też nie są „pustymi kaloriami” – dostarczają błonnika, minerałów i części witamin.

Artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje indywidualnej porady lekarskiej ani dietetycznej. W przypadku nadciśnienia, cukrzycy, refluksu lub innych chorób przewodu pokarmowego sposób włączania marynowanych i konserwowanych produktów do diety warto omówić ze specjalistą.